mary_spiri (mary_spiri) wrote,
mary_spiri
mary_spiri

Куличи

Каждый раз под Пасху меня занимает вечный вопрос: "Печь или не печь?" Лень бывает очень, однако вроде как ноблесс оближ. Предистория такова, что семейство моих родителей никогда не отличалось религиозностью, и всегда любило готовить вкусную еду. При этом какие-либо давние семейные традиции отсутствовали: моя бабушка со стороны мамы выросла в детдоме, где хлеба-то не всегда хватало, а не то, чтобы куличи. Бабушка со стороны папы готовить не умела вообще, она была отличным инженером, прыгала с парашютом, воевала в Великую Отечественную, но вот кухня ее не интересовала. Бабушка со стороны моего отчима в молодости была певицей и дивной красавицей, а куличи печь - не царское дело. Так что мама училась печь куличи у подруги, и долгое время как-то все шло не особо хорошо, куличи были вкусные, но суховатые. А тут я уехала в Японию, и мне понадобилось как-то сохранять в семье русскую культуру ради дочки Нины. Мне хватило мозгов уже в нежном возрасте 30 лет понять, что заставлять ребенка читать Толстого и Достоевского есть путь тупиковый, который ее окончательно оттолкнет и отправит еще дальше объяпониваться. А вот еда дело ненавязчивое, а сладкое Нина любит. Так что надо печь. А тут еще и друзья-подруги, гайдзины и японцы, все хотят приобщиться. Значит надо испечь много куличей и всех угостить. И нужен хороший рецепт.

В ответ на мою просьбу мама мне прислала сразу три рецепта. И вот что с годами у меня получилось в результате всяческих проб, ошибок, переделок. В общем, рецепт не самый простой, но результат меня устраивает и людям нравится. Сразу скажу, что пеку я куличей много, ибо есть кому раздавать, да и хранятся они в морозилке просто прекрасно. Месит за меня тесто кухонный комбайн с чашей на 6 л, он же все, что надо, взбивает.

Опара: 300 мл кипящего молока и 200 г муки (200 мл по мерной чашке), смешать и перемешать лопаточкой до гладкости, отставить в сторону.

Первая заливка: 400-500 мл молока подогревается до температуры тела, туда высыпается 6 пачек "быстрых" сухих дрожжей (лучше "супер-быстрых", чего зря время тянуть?), и несколько столовых ложек сахарной пудры. После первого перемешивания добавляется 300 г (300 мл) муки и тщательно перемешивается. Далее заливку вливают в опару, тщательно перемешивают и оставляют подойти, как до верха чаши поднимется, так этап пройдет успешно.

Вторая заливка: желтки 15 яиц (белки оставить на будущее) взбить с 100 г сахарной пудры и чайной ложкой соли, взбивать долго, пока не побелеют. Добавить в подошедшую опару, перемешать, добавить еще 200-300 г муки (чтобы опара была густая, но не слишком). Вымесить как следует и оставить подходить.

Третья заливка: 400 г масла растопить и оставить остывать. Влить масло в подошедшую опару, засыпать еще 200-300 г муки, вымесить как следует и оставить подходить.

Четвертая и последняя заливка: белки 15 яиц взбивать до прочной пены, можно с некоторым количеством сахарной пудры. Замесить заливку в тесто, если жидко, добавить муки, оставить подойти.

Приготовить орехи-сухофрукты: я использую курагу, изюм, кислую вишню (сушеную), иногда смородину (сушеную), нарезаный на пластинки миндаль, грецкие орехи или пеканы. В общем, сколько не жалко. Еще обычно срезаю цедру с двух апельсинов и мелко режу.

Пряности: у меня никто не любит ваниль, и я ее не кладу. Кардамон молотый 2 чайные ложки, мускатный орех 1 чайная ложка, смешиваю. Еще неплохо иметь под рукой грамм 50 коньяка. В этот раз был у меня ликер Франжелико из лещины, как раз 50 мл, запах замечательный, использовала, теперь думаю и в будущем его добавлять, уж больно хорошо получилось.

Когда тесто подошло после последней заливки, приходит пора ручного вымешивания. Я вываливаю тесто на горку муки на столе, замешиваю пару раз, потом раскладываю в толстый слой, добавляю соль (соль нужна, обычно добавляю около чайной ложки с горкой, а дальше по вкусу), засыпаю сверху пряности, вливаю коньяк, замешиваю еще раз. Засыпаю орехи с сухофруктами, пробую на сахар (пока куличи в "расстойке", ждут выпекания, дрожжи постоянно сахар утилизируют, так что надо делать чуть слаще, чем нужный вкус конечного продукта) и замешиваю еще парочку раз. Оставляю тесто подойти. Раскладываю по формам (я использую прямоугольные формы из фольги, с круглыми тут напряженка), не более 2/3 от объема формы. Оставляю тесто подойти, мажу сверху яйцом и выпекаю в хорошо и заранее нагретой духовке (градусов 180).

Мои не любят глазурь сверху, так что готовые куличи ничем не украшаю. Для маленькой сделала парочку (4!) в шоколадной глазури, как ее не побаловать?
А вот и результат, выглядит снаружи неканонически, но получается вкусно и вполне как в моем детстве, у любимой тети Ирочки, великого кулинара, поэта и барда. Закончу ее стихом:
"И счастье не в этом, и горе не в этом,
Ни в слове, ни в славе, ни в злобе наветов,
А счастье в одном - теплоте человеческой,
И горе в одном - пустоте одиночества,
От первых минут до слияния с вечностью
Живым без живых оставаться не хочется".

А куличи очень способствуют угощению и общению.







А еще к куличам нужна пасха. Моя модификация традиционных рецептов состоит в том, чтобы убрать масло. У нас продается хорошая жирная канадская сметана и отличный творог, так что жира вполне хватает. Для начала я взбиваю яйца, обычно 15 штук, с сахаром (пудрой, грамм 100), отдельно белки, отдельно желтки. Смешиваю 700 г сметаны и 600 г творогу. Добавляю взбитые желтки, продолжаю взбивать. Добавляю сахарную пудру по вкусу, лимонную цедру и сок 3-4 лимонов. Потом кладу орехи и сухофрукты, мой стандартный набор: кедровые орешки, миндаль пластинками, сухая вишня, сухая смородина и порезанная мелко курага. Перемешиваю как следует. Добавляю взбитые белки, перемешиваю, не усердствуя (главное перемешивание впереди). Перекладываю в кастрюлю и ставлю на небольшой огонь прогреваться, ключ в том, что мешать надо непрерывно, переставать нельзя ни на мгновение. Нагревать надо до пробулькивания, температура получается градусов 50-60. При нагревании начинается коагуляция и резкое загустение, собственно, когда из вязкой жидкости получается консистенция сырковой массы, тут и надо снять с огня, еще раз перемешать, и оставить остывать. Наверно правильно было бы все делать на водяной бане, но неохота с ней возиться, проще минут 10 неистово мешать кастрюлю на прямом нагреве, я использую две лопатки и мешаю двумя руками, чтобы точно ничего не перегрелось.

Результат опять-таки не впечатляет внешним видом, но на вкус это хорошо!



Собственно, рецепт я записала потому, что муж потребовал. Ему необыкновенно понравилось в этот раз, и зная, что я все всегда делаю на глазок, он потребовал эту модификацию отлить в металле, записать и далее использовать в качестве базового рецепта.
Tags: american life, cooking
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments